"วิธีการทำอาหารภาคเหนือ" 

 

สื่อต่างชาติเผยถึงอาหารไทยท้องถิ่นในภาคเหนือ 9 เมนู ที่มีความโดดเด่นและรสชาติอร่อย แม้ว่าจะไม่ได้เป็นที่รู้จักดีของชาวต่างชาติเหมือน ต้มยำกุ้ง หรือมัสมั่น แต่เมนู "อาหารเหนือ" เหล่านี้ก็คุ้มค่าที่จะลิ้มลอง 

1.ข้าวซอยไก่

  ข้าวซอยเป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเขียวหวาน คือเป็นแกงกะทิชนิดหนึ่ง แต่มาในรูปแบบก๋วยเตี๋ยว นิยมปรุงด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟมาพร้อมกับผักดอง เป็นอาหารยอดนิยมของคนภาคเหนือ

แม้ว่าจะมีชื่อเรียกว่า ข้าวซอย แต่จริงๆ แล้วเมนูนี้ไม่มีข้าวเป็นส่วนประกอบเลย และจริงๆ แล้วเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของคนมุสลิม น้ำแกงจะข้นมาก ใช้หัวกะทิเยอะ และมีรสเผ็ด แต่ข้าวซอยที่ภาคเหนือของไทย น้ำแกงจะไม่ข้นเท่าไร มีความเจือจางลงมา ปรับรสชาติให้กลมกล่อมและสมดุล

วัตถุดิบ
 1. น่องไก่ 3-4 น่อง
 2. หางกะทิ 3 ถ้วย
 3. เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
 4.หัวกะทิ 1 ถ้วย
 5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนโต๊ะ
 6. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
 7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
 8. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
 9. บะหมี่เหลือง 5 ก้อน (สำหรับทอด 1 ก้อน)
10. เครื่องเคียง ได้แก่  ผักกาดดองซอย มะนาวหั่นเป็นชิ้น พริกป่นผัดน้ำมัน หอมแดงหั่นชิ้น และผักชีสำหรับตกแต่ง

วัตถุดิบพริกแกง

1.พริกแห้งคั่ว 10 เม็ด

2.กระเทียม 10 กลีบ

3.หอมแดง 10 หัว

4.ผิวมะกรูด 1 ลูก

5.กระชาย 5 หัว

6.ขมิ้น 2 ชิ้น

7.ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

8.น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

9.กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง

1.พริกป่นผัดน้ำมัน

2.หอมแดง

3.ผักกาดดอง

4.มะนาว

5.ผักชี

6.ต้นหอม 

วิธีทำ

1.ใส่พริกแห้งลงไปโขลกให้ละเอียด ตามด้วยตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น กระเทียม และหอมแดงตามลำดับ โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่กะปิลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง

2.ตั้งหม้อใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม ตามด้วย ข้นจืด ตรามะลิโกลด์ คนให้พริกแกงละลาย แล้วใส่ผงกะหรี่ลงไป

3.ใส่ไก่ ลงไปเคี่ยว แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที จนไก่นุ่ม

4.ตักแกงและไก่ที่เคี่ยวจนนุ่มแล้วราดลงบนเส้นข้าวซอยลวกสุก โรยด้วยเส้นข้าวซอยทอด เสิร์ฟพร้อม พริกป่นผัดน้ำมัน หอมแดง ผักกาดดอง มะนาว ผักชี และต้นหอม

2.ขนมจีนน้ำเงี้ยว 

 


เป็นขนมจีนที่กินกับน้ำยาที่เรียกว่า น้ำเงี้ยว เป็นแกงอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มีส่วนประกอบหลักๆ คือ กระดูกหมู พริกแกงที่ทำจากพริกแห้งทางเหนือ มะเขือเทศ เลือดหมู ปรุงแบบสไตล์บ้านๆ ได้กลิ่นอายความเป็นอาหารท้องถิ่นแท้ๆ ตามสูตรดั้งเดิมของป้าบุญศรี ชาวเมืองลำปาง  

วัตถุดิบ

1. 1.ขนมจีน 2 กก
2. 2.เนื้อหมูบดหยาบ แบ่งทำหมูบะช่อ 0.5 กก 1.5 กก
3. 3.หมูสามชั้นสับละเอียด 1 เส้น
4. 4.ซี่โครงหมู 1 กก
5. 5.เลือดไก่ต้ม 4 ก้อน
6. 6.เลือดหมู 1 ถุงแกง
7. 7.มะเขือเทศลูกเล็ก 1/2 กก
8. 8.ดอกงิ้วแห้ง 10-15 ดอก
9. 9.ซีอิ๊วขาว 1 ทัพพี
10. 10.น้ำปลา 1/2 ทัพพี
11. 11.ซุปก้อนรสหมู / ไก่ 2 ก้อน
12. 12.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
13. 13.น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง  

1. เครื่องแกง
2. 1.พริกแห้ง 10 เม็ด
3. 2.รากผักชี 10 ต้น
4. 3.กระเทียม 10 กลีบ
5. 4.หอมแดง 10 หัว
6. 5.กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
7. 6.เกลือ 3 ช้อนชา
8. 7.ถั่วเน่าแผ่น 2 แผ่นย่างไฟ ถ้าไม่มีใชัเต้าเจี้ยวบดละเอียด 3-4 ช้อนโต๊ะ
9. เครื่องเคียง
10. 1.กระเทียมเจียว
11. 2.ผักชี
12. 3.ต้นหอม
13. 4.พริกขี้หนูแห้งทอด
14. 5.ผักกาดดอง
15. 6.มะนาว
16. 7.ถั่วงอก  
17. วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด  

2. แช่ดอกงิ้วให้นิ่ม  

3. ตั้งหม้อใส่น้ำ + ซี่โครงหมู ต้มให้เดือด และนำดอกงิ้วที่แช่ไว้   ต้มด้วย  

4. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมู ผัดให้ทั่ว ผัดพอสุกใส่มะเขือเทศ คลุกให้ทั่ว ตักใส่ในหม้อที่ต้มซี่โครงหมู ตั้งไฟให้เดือดแล้วใส่เลือดไก่

5. ตั้งไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำแกงหอม ซี่โครงหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส รับประทานกับขนมจีน หรือ เส้นใหญ่หั่นเล็กๆ ตามชอบ 

3.น้ำพริกหนุ่ม

   

     เมนูนี้เป็นอาหารไทยภาคเหนือที่เรียกว่า น้ำพริก (Dip) ที่ทำจากพริก หอมแดง กระเทียม นำทั้งหมดย่างไฟจนสุกหอม ก่อนตำเป็นน้ำพริกท้องถิ่น มักกินคู่กับผักต้มและข้าวเหนียวนึ่ง ซึ่งก็นับเป็นอาหารสุขภาพอย่างดีเลย แต่ถ้าจะให้อร่อยขึ้นไปอีก ต้องกินกับข้อไก่ทอด บอกเลยว่าอร่อยเพลินไม่สนใจแคลอรีกันเลยทีเดียว

   วัตถุดิบ

1. พริกหนุ่ม 7 เม็ด

2. หอมแดง 4 หัว

3. กระเทียม 10 กลีบ

4. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 

5. เกลือ 1 ช้อนชา

6. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ 

วิธีทำน้ำพริกหนุ่ม 

1.นำพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง มาเผา ให้เกรียม พักไว้ให้เย็นแล้วปอกเปลือก พริกหนุ่ม กระเทียม และหอมแดงออก

2.นำพริกหนุ่ม กระเทียมและหอมแดงที่ปกเปลือกเสร็จแล้ว มาโขลกรวมกันให้ละเอียด 

3.เมื่อส่วนผสมเข้าดีแล้ว เติมน้ำตาล มะนาวและน้ำปลาลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมถ้าอยากเพิ่มรสชาติไหนเพิ่มลงไปได้เลย 

4.ข้าวแต๋น

      มนูนี้รสชาติน่าสนใจสุดๆ เป็นขนมขบเคี้ยวรูปร่างกลมๆ ทำจากข้าวเหนียวที่นำไปผสมรวมกับน้ำตาล เกลือ งา และน้ำแตงโม จากนั้นนไปตากแห้ง แล้วนำมาทอดจนกรอบฟู ปิดท้ายด้วยการราดน้ำตาลอ้อยบนหน้าขนม 

ส่วนผสม
1.	ข้าวสารเหนียว	1/2	ลิตร
2.	น้ำแตงโม	1	ถ้วย
3.	งาดำ	2	ช้อนโต๊ะ
4.	งาขาว	2	ช้อนโต๊ะ
5.	เกลือป่น	1	ช้อนชา
6.	น้ำมันพืช	2	กิโลกรัม

วิธีทำ

1. คั้นเนื้อแตงโม และกรองเอาแต่น้ำ ผสมงาดำใส่ลงในน้ำแตงโม คนให้เข้ากัน
2. แช่ข้าวสารประมาณ 1 คืน นึ่งข้าวให้สุก เทใส่ชาม เทน้ำแตงโมผสมงาดำลงในชามข้าวเหนียว คลุกเคล้า ให้เข้ากัน
3. ใส่ข้าวในถุงพลาสติกเพื่อเก็บความร้อน
4. กดข้าวลงในพิมพ์วงกลม
5. แกะข้าวออกจากพิมพ์ นำข้าวแต๋นไปตากแดด 2 วัน
6. ทอดข้าวแต๋นในน้ำมันร้อนจัด
7. หยอดด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว 

5.ข้าวกั๊นจิ๊น

    เมนูนี้เป็นการนำข้าวสวย เนื้อหมูสับ เลือดหมู โรยน้ำมันกระเทียมเจียว นำมาห่อรวมกันในใบตองแล้วนำไปนึ่งจนสุก ซึ่งหนุ่มออสตินก็ยอมรับว่า "การนำเลือดมาปรุงอาหารเป็นสิ่งที่แปลกและทำให้ชาวต่างชาติรู้สึกเสียขวัญ แต่ถ้าไม่บอกว่าเมนูนี้ใส่เลือดลงไป ก็จะไม่รู้เลย เพราะรสชาติที่ได้ลองชิมนั้นเผ็ดร้อน หอมกระเทียม และอร่อยมาก"

ส่วนผสม

1.หมูสับ ½ ถ้วยตวง

2.ข้าวสวย 1 ½ ถ้วยตวง

3.น้ำเลือด ¼ ถ้วยตวง

4.เกลือ ¼ ช้อนชา

5.กระเทียมเจียว ¼ ถ้วยตวง

6.พริกขี้หนูแห้งทอด ¼ ถ้วยตวง

7.ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

8.มะนาว 

วิธีทำ

1.  นำข้าวที่หุงสุกแล้วผึ่งให้เย็น เคล้าน้ำเลือดกับข้าว ใส่เกลือ คลุกให้ทั่วกัน

2.  ใส่หมูสับละเอียดลงเคล้า แบ่งกระเทียมเจียวใส่ลงไปหน่อย

3.  นำข้าวที่ปรุงเรียบร้อยแล้วใส่ใบตอง กว้าง 7 ½ นิ้ว ยาว 9 นิ้ว ห่อเป็นสามเหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย

4.  นำไปนึ่งให้สุก นานประมาณ 10-15 นาที

5.  เวลารับประทาน แกะห่อข้าว โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย มะนาว และพริกทอด

6.ลาบหมูคั่ว

   ในขณะที่ภาคอีสานของไทย มีเมนูอร่อยอย่าง ลาบอีสาน ซึ่งใส่สมุนไพรหลายชนิด มีรสเปรี้ยว มีความหอมโดดเด่นจากข้าวคั่ว เมนูลาบอีสานนี้จึงโด่งดังมากสำหรับนักชิมชาวอเมริกันในปัจจุบัน แต่เมื่อคุณได้มาลองชิม ลาบเมือง หรือเมนูลาบของทางภาคเหนือ จะรู้เลยว่ามันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

   สำหรับลาบเหนือ จะใส่ผักสมุนไพรไม่มาก ไม่มีรสเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะเน้นเนื้อสัตว์สับ แล้วเอามาปรุงรสด้วยเครื่องเทศแห้งของทางภาคเหนือ 

ส่วนผสม

1.เนื้อหมู 200 กรัม

2.ตับหมู 100 กรัม

3.หนังหมู ตามชอบ

4.น้ำซุป 4 ช้อนโต๊ะ

5.น้ำปลา 2 ช้อนชา

6.ผักชีซอย แล้วแต่ชอบ

7.ผักชีลาว แล้วแต่ชอบ

8.เครื่องลาบ (มีมะแขว่นผสมด้วย มีขายสำเร็จที่ตลาด อตก ร้านขายของภาคเหนือ โขลกให้ละเอียด )

9.พริกลาบ ถ้าไม่มีใส่พริกป่นก็ได้ 2 ช้อนโต๊ะ

10.น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ

11.หอมเจียวกับกระเทียมเจียว เอาไว้โรยหน้าหอมๆ 

วิธีทำ

1.นำน้ำมันพืชใส่กระทะเล็กน้อย นำหมูสับและตับหมูลงไปผัดให้พอสุก ใส่น้ำซุปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แห้งเกินไป

2.ใส่เครื่องลาบ ผัดจนหอม ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา ผัดต่อให้เข้ากัน

3.โรยด้วยผักชีลาว กระเทียมเจียว หอมเจียว กินกับผักสด ผักไผ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว กินกับข้าวเหนียว กินกับแคบหมู กินกับอะไรก็ลำแต้ๆ 

7.น้ำพริกอ่องอกไก่

ส่วนผสม น้ำพริกอ่องอกไก่

1.หอมแดง

2.กระเทียม

3.พริกแห้ง

4.ถั่วเน่า

5.เกลือ (สูตรโซเดียมต่ำ)

6.สเปรย์น้ำมัน (น้ำมันมะกอก)

7.เนื้ออกไก่ลอกหนังบด

8.มะเขือเทศหั่นเต๋า

9.เกลือ

10.น้ำมะขามเปียก

11.น้ำหวานดอกมะพร้าว

12.ข้าวกล้อง

13.ผักสด

วิธีทำ น้ำพริกอ่องอกไก่

1. โขลกหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ถั่วเน่า และเกลือให้เข้ากันดี

2. เสร็จแล้วเอาลงไปผัดโดยฉีดสเปรย์น้ำมันลงไปเล็กน้อย

3. พอพริกแกงหอมแล้วใส่เนื้ออกไก่บดลงไปผัดจนเกือบสุก

4. ใส่มะเขือเทศลงไปผัดจนเกือบเละ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะขามเปียก และน้ำหวานดอกมะพร้าวเล็กน้อย จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวกล้องกับผักสด

8.ลาบหลนปลาดุก

ส่วนผสม ลาบหลน

1.ปลาดุก

2.มะเขือเปราะ

3.พริกลาบเมือง

4.ผักไผ่

5.ใบสะระแหน่

วิธีทำ

1. นำปลาดุก 1 ตัวไปล้างเมือกให้สะอาด บั้งข้างแล้วนำเข้าหม้ออบลมร้อน ตามด้วยมะเขือเปราะ 5-6 ผล ฝากเข้าไปอบไปด้วย อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 25 นาที

2. พอครบเวลาพักทิ้งไว้เย็นแล้วค่อยแกะเอาแต่เนื้อ ส่วนมะเขือเปราะก็ลอกเปลือกทิ้งไป

3. นำเนื้อปลาดุกแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งสับรวมกับมะเขือเผา และอีกส่วนหนึ่งสับเฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียว พักไว้

4. ส่วนหนังปลาดุกและครีบบน-ครีบล่างเก็บไว้ไม่ทิ้งนะครับ เก็บไว้ทอด

5. นำเนื้อปลาดุกที่สับรวมกับมะเขือมาผสมกับพริกลาบเมือง ผักไผ่ และใบสะระแหน่คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำไปผัดกับน้ำมันในกระทะเล็กน้อย พอสุกตักใส่จาน

9.ยำสะนัด

 

สูตรอาหารยอดนิยม เมนูอาหารแนะนำสำหรับวันนี้ ของนำเสนอ อาหารอร่อยๆ เมนูยำ คือ ยำสะนับ หรือ ยำสะนัด เคล็ดลับความอร่อยของอาหารเมนูนี้ คือ วัตถุดิบคุณภาพ เทคนิคการเตรียมอาหาร และ การปรุงรสชาติน้ำยำให้อร่อย เข้ากับส่วนผสมทั้งหมด

ส่วนผสม

1.หมูสับ 4 ช้อนโต้ะ

2.ถั่วฝักยาวหั่นเล็กๆ 5 ช้อนโต้ะ

3.ผักบุ้งหั่นเล็กๆ 5 ช้อนโต้ะ

4.หัวปลีซอย 1 ถ้วย

5.มะเขือพวง 1 ถ้วย

6.งาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

7.กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

8.ใบหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

9.หอมแดงเจียว 1 ถ้วย

10.น้ำปลาร้า 1 ถ้วย

11.พริกแห้งเผา 7 เม็ด

12.ข่าหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

13.หอมแดง 4 หัว

14.กระเทียม 2 หัว

15.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.เตรียมเครื่องแกง โดยโขลก พริกเผา ข่า หอมแดง กระเทียม และ กะปิ ให้ละเอียดเข้ากัน

2.ลวก ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง หัวปลี มะเขือพวง และ หมูสับให้สุก

3.ตั้งกระทะ นำ กระเทียม ลงไปผัดกับเครื่องแกงให้สุก จากนั้นนำ ผักลวก และ หมูสับ ลงไปผัด ตามด้วย งาคั่ว และ ใบต้นหอม

4.เสริฟใส่จาน โรยด้วยหอมเจียว